Brand Oleifici Mataluni

Frequently Asked Questions

In quest'area puoi trovare tutte le risposte alle domande più frequenti (Frequently Asked Questions, meglio conosciute con l'acronimo FAQ) sui prodotti e sul nuovo packaging in PET di Olio gico, ideato e realizzato dal CRIOL - Centro di ricerca degli Oleifici Mataluni. Per maggiori informazioni, puoi scrivere a ricercaesviluppo@oliodante.it o contattare il Servizio Consumatori al numero verde 800-137902. I nostri ricercatori sono a tua disposizione dal lunedì al venerdì. Orario 9-13/15-19.

A cura del Dr. Salvatore Falco
Responsabile Processi Produttivi

Come devo conservare l’olio extra vergine per preservarne le caratteristiche il più a lungo possibile?
I principali fattori che accelerano la degradazione qualitativa dell’olio extra vergine sono l’ossigeno atmosferico, la temperatura e la luce. A contatto con l’aria, alla luce e al caldo, l’olio perde più rapidamente le sue caratteristiche sia sensoriali che nutrizionali. Per conservare a lungo le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’olio, questo dovrebbe essere conservato al buio, lontano da fonti di calore, in un locale fresco. È molto importante che il contenitore in cui l’olio è conservato sia pieno, in maniera che il prodotto non sia esposto all’ossigeno dell’aria. Una volta aperta la bottiglia, questa dovrebbe essere consumata in un tempo non troppo lungo, in modo da evitare un contatto prolungato con l’ossigeno.

È vero che la sensazione di “pizzicore alla gola” percepita all’assaggio di un olio extra vergine di oliva è indizio di un olio acido?
È del tutto falso. L’acidità dell’olio è un parametro molto importante per valutarne la qualità: più bassa è l’acidità dell’olio, migliore è la sua qualità. Al contrario di quanto molte persone credono, l’acidità dell’olio non si percepisce all’assaggio, ma è un parametro chimico che misura la percentuale di acidi grassi liberatisi dalla decomposizione dei trigliceridi. Gli acidi grassi liberi sono inodore e insapore. L’acidità può essere misurata soltanto con una analisi chimica in laboratorio. Pertanto, sbaglia chi sostiene che all’assaggio sente che l’olio è “acido”. La sensazione di “pizzicore alla gola” non ha niente a che vedere con l’acidità: è definita con l’attributo “piccante” ed è dovuta alla presenza di polifenoli, sostanze antiossidanti molto importanti sia per la conservazione dell’olio che per la salute umana. Pertanto, se l’olio “pizzica in gola” è da considerare positivamente, perché ha un effetto benefico per la salute, e questa sensazione non è assolutamente da collegare alla sua acidità.

Il sapore leggermente amaro e piccante va considerato una caratteristica negativa di un olio extra vergine?
Assolutamente no. Queste sensazioni sono dovute alla presenza di composti fenolici, antiossidanti naturali che proteggono l’olio durante la conservazione. Tali composti svolgono anche una importantissima azione in vivo, proteggendo le nostre cellule dall’invecchiamento e dallo stress ossidativo. Contrastano, infatti, i radicali liberi, che accelerano il processo di invecchiamento cellulare. Al contrario di quello che comunemente si crede, quindi, il fatto che l’olio sia leggermente amaro e piccante (“pizzica in gola”) è una caratteristica positiva. Viene valutata positivamente sia dagli assaggiatori professionisti di olio di oliva sia dai nutrizionisti, dal momento che è associata a benefici per la salute umana.

Perché l’indicazione dell’origine geografica è riportata solo sulle etichette degli oli extra vergini di oliva, mentre sulle etichette degli oli d'oliva non è riportata l’indicazione geografica dell’origine del prodotto?
Il Regolamento Comunitario n. 182/2009 ha introdotto a partire dal 1° luglio 2009, in tutti i Paesi dell’Unione Europea, l’obbligo di riportare la designazione dell’origine geografica sulle etichette di tutti gli oli extra vergini di oliva e di tutti gli oli di oliva vergini. Lo stesso regolamento vieta di riportare la designazione dell’origine sugli oli di oliva e sugli oli di sansa di oliva. Sull’etichetta degli oli d'oliva prodotti nei nostri stabilimenti non si trova, dunque, la designazione dell’origine perché tale indicazione non è consentita dalla legge. Gli oli di oliva confezionati dagli Oleifici Mataluni sono ottenuti dalla miscelazione di olio di oliva raffinato e olio extra vergine di oliva. Il processo di raffinazione viene effettuato nello stabilimento di Montesarchio (BN), a partire da partite di olio acquistate da fornitori selezionati. L’olio extra vergine che, addizionato all’olio di oliva raffinato, entra a far parte dei nostri oli di oliva proviene, invece, da tradizionali aree olivicole della Comunità Europea.

Tutti i prodotti degli Oleifici Mataluni sono adatti a consumatori affetti da celiachia?
Sì. Tutti gli oli (extra vergine di oliva, di oliva, di semi e oli vitaminizzati) non contengono glutine e possono, quindi, essere consumati anche da persone celiache.

La solidificazione dell’olio a basse temperature è preoccupante?
No. A basse temperature (es. in frigorifero o durante l’inverno se l’olio è conservato in un locale freddo), l’olio potrebbe solidificare, in parte o completamente. All’abbassarsi della temperatura, l’olio potrebbe mostrarsi inizialmente “velato”, poi potrebbero formarsi una sorta di “granuli” sparsi nella bottiglia. Se le temperature si abbassano ulteriormente, l’olio potrebbe solidificare completamente all’interno della bottiglia. Non è da preoccuparsi. È un fenomeno naturale: alle basse temperature i liquidi solidificano e l’olio ha una temperatura di congelamento più alta dell’acqua. Quindi a temperature alle quali l’acqua è ancora liquida, l’olio potrebbe già solidificare. Quando lo si riporta a temperatura ambiente, l’olio ritorna liquido, senza che la sua qualità risulti compromessa. Per evitare la solidificazione e allo stesso tempo per garantire una buona conservazione, l’olio dovrebbe essere conservato a temperature comprese tra 12°C e 18°C.

Tra le produzioni degli Oleifici Mataluni, ci sono prodotti ottenuti da Organismi Geneticamente Modificati?
No, nessuno degli oli degli Oleifici Mataluni è ottenuto da OGM. L’Unione Europea, con il Regolamento CE 1830/2003, garantisce la tracciabilità e l'etichettatura degli organismi geneticamente modificati e dei prodotti ottenuti da OGM, lungo tutta la catena alimentare. I prodotti ottenuti da OGM sono tracciati in tutte le fasi della fabbricazione e della commercializzazione e sono riconoscibili grazie alla indicazione obbligatoria in etichetta. Se un prodotto alimentare è ottenuto da OGM, è necessario indicarlo in etichetta. Pertanto, l’assenza della indicazione OGM sui prodotti degli Oleifici Mataluni fornisce garanzie al consumatore sul fatto che tali prodotti non siano stati ottenuti da organismi geneticamente modificati.

Gli oli prodotti dagli Oleifici Mataluni contengono allergeni?
I prodotti degli Oleifici Mataluni non contengono allergeni, tranne il caso in cui la sostanza allergenica rappresenti un ingrediente del prodotto (es. olio di arachide). In questo caso l’allergene (arachide) è citato nella denominazione del prodotto o nell'elenco degli ingredienti e quindi assolutamente riconoscibile da parte dei consumatori. Tracce di sostanze allergeniche non riportate in etichetta sono del tutto assenti. Ciò è garantito dalle procedure attuate per assicurare l’assenza di contaminazione tra prodotti lavorati nello stesso stabilimento e dai controlli analitici effettuati presso il laboratorio aziendale.

Quali sono le precauzioni da adottare per realizzare una buona frittura domestica?
Di seguito sono riportati alcuni consigli per una buona frittura: asciugare bene l’alimento prima di friggerlo; aggiungere il sale solo dopo la frittura; sostituire l’olio ad ogni frittura; evitare di aggiungere olio fresco a quello usato, molto meglio cambiarlo del tutto quando assume un aspetto torbido e imbrunito; avere cura che l'alimento sia ben immerso nell'olio bollente; al contrario di quanto si potrebbe pensare, i migliori fritti si ottengono immergendoli completamente nell'olio; non friggere quantità eccessive di alimento in una volta sola, ma una quantità adeguata al volume della pentola o della friggitrice; le pietanze devono essere immerse nell’olio soltanto quando questo ha raggiunto temperature elevate (170-180°C); in questo modo nelle parti a contatto con il liquido bollente si forma una leggera crosticina che impedisce la penetrazione dei grassi all'interno del cibo. In assenza di un termostato per il controllo della temperatura dell'olio, si può immergere nell’olio un pezzetto di alimento: se attorno ad esso si sviluppano bollicine che producono un leggero sfrigolio, la temperatura è ideale per la frittura.

Qual è l’olio più indicato per la frittura?
Tra i diversi oli di semi, quello più indicato per la frittura è l’olio di arachide, perché ha una composizione in acidi grassi che lo rende più stabile alle elevate temperature raggiunte nel processo di frittura. Gli acidi grassi monoinsaturi, che abbondano nell’olio di arachide, sono infatti più stabili all’ossidazione rispetto agli acidi grassi polinsaturi, di cui sono invece ricchi l’olio di girasole, l’olio di mais e l’olio di soia. Tuttavia, nella cucina domestica, se la frittura è eseguita correttamente e se l’olio è sostituito frequentemente durante il processo, si ottengono degli ottimi risultati anche con l’olio di girasole e con l’olio di mais. Meno indicato è l’olio di soia, più suscettibile ai processi di ossidazione che possono verificarsi alle elevate temperature raggiunte in frittura. Se non si hanno limitazioni dovute al costo, però, la frittura migliore dal punto di vista nutrizionale è quella realizzata con olio extra vergine di oliva, il cui profilo in acidi grassi (con prevalenza di acido oleico) e il cui contenuto in antiossidanti fenolici lo rendono molto resistente ai processi di ossidazione.

L’olio extra vergine di oliva è indicato anche per la frittura?
Assolutamente sì. È opinione comune che sia preferibile friggere con oli diversi dall’olio di oliva. Non è così. Nella frittura industriale, la limitazione all’utilizzo dell’olio di oliva è dovuta al costo più elevato rispetto agli oli di semi. Nella cucina domestica, tuttavia, è possibile, grazie alle minori quantità necessarie, utilizzare l’olio di oliva, o ancora meglio l’olio extra vergine di oliva, per realizzare fritture ottime sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale. L’idea che la frittura in olio di oliva sia “più pesante” rispetto a quella realizzata con oli di semi è un luogo comune del tutto falso. La quantità di olio assorbito dall’alimento fritto è analoga a quella che si verifica utilizzando oli diversi. La frittura con olio extra vergine di oliva presenta una serie di vantaggi dal punto di vista nutrizionale. La composizione in acidi grassi (con prevalenza di acido oleico) e la presenza di antiossidanti fenolici conferiscono all’olio extra vergine di oliva una elevata stabilità all’ossidazione e limitano la formazione di composti potenzialmente nocivi durante prolungati processi di frittura. Va anche considerato il fatto che l’alimento fritto assorbe una certa quantità di olio, che viene poi assunto assieme all’alimento sotto forma di olio invisibile. Se, dunque, si frigge con olio extra vergine, l’olio assunto con l’alimento fritto sarà extra vergine, con i suoi noti vantaggi nutrizionali rispetto ad altre categorie di oli vegetali.

Che differenza c’è tra i vari oli di semi?
Il processo di estrazione e di raffinazione che gli oli di semi subiscono prima di arrivare in bottiglia è praticamente lo stesso. La composizione degli oli è, però, differente a causa della diversa origine vegetale. Se tutti sono costituiti pressoché esclusivamente da grassi (e quindi il loro contenuto calorico è identico), la composizione di questi grassi si differenzia con la diversa origine vegetale, così come differenze si riscontrano nei componenti minori, quali i fitosteroli e i tocoferoli, presenti in tracce ma importanti dal punto di vista nutrizionale. Ogni olio presenta una sua peculiarità dal punto di vista nutrizionale, in conseguenza della sua composizione in acidi grassi e in componenti minori. L’olio di arachide, ad esempio, presenta una composizione in acidi grassi molto equilibrata, con abbondanza di acidi grassi monoinsaturi. Questa caratteristica lo rende particolarmente resistente ai processi di ossidazione che possono verificarsi durante la cottura. Per questo motivo è il più indicato per la frittura. L’olio di girasole, invece, oltre ad avere un elevato contenuto di acidi grassi della serie omega-6 (acido linoleico), è naturalmente ricco di alfa-tocoferolo (vitamina E), un importante antiossidante naturale. L’olio di mais è il più ricco di steroli vegetali, importanti dal punto di vista nutrizionali perché possono contribuire a ridurre l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale. L’olio di soia è caratterizzato da un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi omega-6 e omega-3, entrambi “acidi grassi essenziali”. È, però, il meno stabile alle elevate temperature, e conseguentemente non è particolarmente indicato per processi di cottura prolungati e per le fritture.

Cosa significa olio vitaminizzato?
Gli oli vitaminizzati sono arricchiti di vitamine. In particolare, gli oli di semi vitaminizzati prodotti dagli Oleifici Mataluni sono addizionati di vitamina E e di vitamina B6. Dopo l’aggiunta di vitamine, il prodotto è sottoposto a controllo analitico da parte del laboratorio aziendale per verificare la correttezza del contenuto vitaminico, prima del confezionamento. Il contenuto di vitamine è riportato in etichetta. Un cucchiaio da cucina (10 g) di olio di semi vitaminizzato prodotto nel nostro stabilimento contiene 9 mg di vitamina E (pari al 75 % della dose giornaliera raccomandata) e 0,25 mg di vitamina B6 (pari al 18 % della dose giornaliera raccomandata).

Che differenza c’è tra l’extra vergine e l’olio di oliva?
Un olio di oliva può essere definito “vergine” se è ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni tali da non alterare la composizione dell’olio. Per poter mantenere la definizione di “vergine” un olio non può essere sottoposto a trattamenti di natura chimica di alcun genere, o a trattamenti fisici spinti che possano modificarne la composizione. L’olio vergine di oliva è, dunque, il succo naturale di un frutto, l’oliva appunto, ottenuto mediante schiacciamento della polpa dell’oliva ed estrazione dell’olio in essa contenuto mediante pressione o centrifugazione. Nell’ambito della categoria degli oli vergini di oliva, un olio può essere definito “extra vergine” se rispetta anche una serie di parametri analitici e organolettici stabiliti dalla legge. La sua acidità libera, ad esempio, non può essere superiore allo 0,8% e deve essere del tutto privo di difetti organolettici. L’olio di oliva è, invece, una miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine. L’olio di oliva si dice raffinato quando, dopo l’estrazione dal frutto dell’oliva (che comunque avviene con processi meccanici), viene sottoposto a un trattamento di raffinazione, consistente in una serie di processi tecnologici di natura chimico-fisica che consentono di allontanare dall’olio sostanze poco gradite o responsabili di difetti organolettici. In conseguenza del processo di raffinazione, l’olio di oliva raffinato presenta un colore giallo (i pigmenti verdi dell’oliva sono stati allontanati) e un odore e un sapore neutri. L’olio di oliva raffinato è miscelato con olio di oliva vergine, per arrivare in bottiglia con il nome di “olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini”.

Su quali portate è preferibile usare l’extra vergine e su quali l’olio di oliva?
L’olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini possiede un profilo organolettico molto più neutro e delicato rispetto all’extra vergine. Per questo motivo è adatto alla preparazione di pietanze in cui si vuole conservare il gusto originario dei cibi, condendo con delicatezza. È anche ottimo per la preparazione di fritture o conserve alimentari. L’olio extra vergine, invece, e in modo particolare il 100% italiano, ha un profilo sensoriale più deciso. Per questo motivo è adatto alla preparazione di pietanze in cui si vuole accompagnare ed esaltare il gusto e l’odore dei cibi con le note sensoriali dell’olio. L’utilizzo dell’olio extra vergine in cucina non ha limitazioni, se non quelle dovute al gusto personale. Nella dieta mediterranea, l’extra vergine è il condimento principe, da utilizzare sia a crudo che in cottura per tutti i tipi di pietanze, che arricchisce non solo dal punto di vista organolettico, ma anche nutrizionale. Rispetto all’olio di oliva, l’extra vergine è più ricco dal punto di vista nutrizionale, possedendo una serie di importantissimi componenti minori (tra i quali soprattutto i polifenoli ad attività antiossidante). Per coloro che gradiscono il suo odore fruttato e il suo gusto deciso ad accompagnare il sapore dei propri piatti, l’extra vergine è il condimento ideale per ogni pietanza.

Che differenza c’è tra l’extra vergine 100% Italiano e l’extra vergine comunitario?
Il processo produttivo è analogo. La differenza è nell’origine delle olive. Per la produzione dell’extra vergine 100% Italiano si utilizzano esclusivamente olive prodotte in Italia, mentre l’extra vergine comunitario si ottiene da olive raccolte in uliveti di diversi Paesi dell'Unione Europea. Le differenze nell’origine geografica, e quindi nelle varietà di olivo utilizzate, si traducono in differenze nel profilo organolettico. L’extra vergine 100% Italiano presenta un gusto più deciso, leggermente più amaro e piccante rispetto all’extra vergine comunitario, che invece ha un gusto più morbido e delicato. L’extra vergine 100% Italiano è, dunque, indicato per pietanze in cui si vuole esaltare il sapore del cibo con le note fruttate e lievemente piccanti dell’olio, mentre l’extra vergine comunitario, dal profilo più morbido, è ideale per condire con delicatezza nella cucina di tutti i giorni.

L’olio extra vergine prodotto dagli Oleifici Mataluni è filtrato prima del confezionamento?
Sì. La filtrazione ha lo scopo di eliminare dall’olio le tracce di acqua e le microscopiche particelle di polpa e nocciolo che, inevitabilmente, rimangono nell’olio extra vergine appena uscito dal frantoio. La presenza di queste particelle in sospensione conferisce all’olio un aspetto torbido. Nel corso della conservazione, le tracce di acqua e le particelle solide sospese tendono a sedimentare sul fondo della bottiglia (avendo una densità maggiore dell’olio), formando un deposito scuro, a differenza dell’olio che, privato di queste particelle in sospensione, assume un aspetto limpido. Per evitare la formazione del deposito sul fondo delle bottiglie (che non soltanto è poco piacevole dal punto di vista estetico, ma che determina anche una più rapida modificazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio), è possibile sottoporre l’olio ad un processo di filtrazione prima dell’imbottigliamento. La filtrazione viene effettuata su substrati naturali e non altera in alcun modo la qualità dell’olio, anzi è indispensabile per garantirne la stabilità nel tempo. L’olio extra vergine prodotto dagli Oleifici Mataluni è sottoposto a filtrazione su substrati naturali prima dell’imbottigliamento, in maniera da evitare la formazione di deposito sul fondo della bottiglia durante la conservazione e garantire nel tempo una buona stabilità delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

L’olio confezionato in bottiglie di plastica (PET) si conserva altrettanto bene quanto quello confezionato in vetro?
Per la conservazione dell’olio (soprattutto quello extra vergine di oliva), le caratteristiche dell’imballaggio sono molto importanti. Durante la conservazione, l’olio teme soprattutto l’esposizione alla luce e al calore e il contatto con l’ossigeno. Tra i materiali plastici, il PET ha una permeabilità all’ossigeno estremamente bassa, ed è dunque adatto al confezionamento di alimenti che, come l’olio, temono il contatto con l’aria. La permeabilità all’ossigeno, inoltre, diminuisce all’aumentare dello spessore della bottiglia. Le bottiglie in PET utilizzate per il confezionamento dell’olio prodotto dagli Oleifici Mataluni sono di spessore tale da garantire una adeguata protezione dell’olio dall’ossigeno dell’aria. Il centro di ricerca aziendale degli Oleifici Mataluni ha verificato che il confezionamento in PET garantisce una stabilità qualitativa dell’olio pari a quella del vetro, purché sia assicurata la stessa protezione nei confronti della luce. Le bottiglie impiegate per il confezionamento sono state progettate proprio al fine di garantire la protezione desiderata e sono, quindi, adatte a conservare nel tempo la qualità dell’olio imbottigliato.

Come può il PET possedere un profilo positivo dal punto di vista ambientale se è un materiale di origine petrolchimica?
In primo luogo, perché è altamente riciclabile. In secondo luogo, perché è molto leggero rispetto ad altri materiali di imballaggio, quali il vetro e il metallo, ed è quindi possibile confezionare una quantità di prodotto molto maggiore a parità di peso dell’imballaggio. La sua leggerezza, inoltre, riduce l’impatto ambientale del trasporto e della distribuzione. Diversi studi di Life Cycle Analysis hanno mostrato come il PET presenti un profilo positivo dal punto di vista ambientale come materiale da imballaggio rispetto a materiali più tradizionali quali il vetro e il metallo.

Il PET contiene bis-fenolo A (BPA)?
Non c’è nessuna connessione tra il PET e il bis-fenolo A. Il BPA non è utilizzato nella produzione del PET, ma nella produzione di altri materiali plastici (policarbonato).

Il PET contiene ftalati?
Gli ftalati (monoesteri dell’acido orto-ftalico) sono a volte utilizzati come plasticizzanti in altri tipi di materiali plastici (es. PVC). Nella produzione di bottiglie in PET, non vengono impiegati ftalati come plasticizzanti, dal momento che le caratteristiche del polimero non ne rendono necessario l’utilizzo. Non esiste, dunque, il rischio di migrazione di ftalati nell’olio imbottigliato in PET.

Le bottiglie in PET contengono plasticizzanti o stabilizzanti che possono trasferirsi nell’olio imbottigliato?
Il PET utilizzato per applicazioni alimentari è caratterizzato da un grado di purezza molto elevato. Le caratteristiche del PET sono tali da rendere non necessaria l’aggiunta di plasticizzanti o stabilizzanti. Non esiste, dunque, il rischio di migrazione di additivi nell’alimento.

Le bottiglie in plastica (PET) sono sicure nell’utilizzo per il confezionamento dell’olio?
Una delle proprietà richieste ai materiali plastici impiegati per il confezionamento alimentare è l’inerzia, cioè l’assenza di migrazione dei loro costituenti nell’alimento con cui vengono a contatto. Il PET è un materiale inerte che non interagisce con l’alimento confezionato. È stato ampiamente valutato e approvato per l’utilizzo a contatto con gli alimenti e le bevande dalle agenzie per la sicurezza alimentare di tutto il mondo, tra le quali la FDA, la Health Canada e la European Food Safety Authority. Comunque, per accertare la sicurezza di tutti i materiali da imballaggio plastici che vengono a contatto con l’alimento, gli Oleifici Mataluni effettuano, sia presso il laboratorio interno che affidandosi a laboratori esterni qualificati, prove di migrazione per assicurare che nessun costituente dell’imballaggio possa migrare nell’olio imbottigliato, come previsto dalla normativa europea ed italiana. I risultati ottenuti danno certezza della idoneità dei materiali all’uso a contatto con l’olio.

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