Profumi

Sono stati identificati circa 200 composti volatili dell’olio extra vergine di oliva, responsabili del suo caratteristico profilo sensoriale. Microscopiche particelle che, liberatesi dall’olio, vengono a contatto con i recettori olfattivi presenti nel nostro naso, consentendoci di distinguerne l’odore. Ogni composto è responsabile di una particolare nota odorosa.
È grazie a queste piccole molecole volatili che l’olio extra vergine di oliva ha un profumo così vario e complesso, in grado di arricchire tutti i piatti della cucina mediterranea.
Un profumo che non è soltanto piacere della tavola, ma anche un utile indice della qualità dell’olio. Il gusto e l’aroma hanno un ruolo così importante nella valutazione della bontà dell’olio extra vergine di oliva, che l’Unione Europea ne ha fatto un indice ufficiale di qualità.
La bontà di un olio, quindi, si valuta prima di tutto all’olfatto e al gusto, utilizzando i nostri sensi come utile strumento di analisi. Quali caratteri andare a ricercare? Prima di tutto quell’odore fresco e piacevole che ricorda il frutto dell’olivo al giusto grado di maturazione e che gli assaggiatori esperti chiamano "fruttato di oliva". Assieme ad esso, tutti gli altri odori gradevoli: note verdi che ricordano l’erba appena tagliata o la foglia sfregata tra le mani, o sentori che ricordano la frutta matura.
Per quanto riguarda il gusto, ben venga una leggera sensazione di amaro e piccante: sono anche questi caratteri positivi, indice di qualità sia sensoriale che nutrizionale.




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